“海鲜料理，最重要
不是下锅之后，而是入锅之前。”苏誉检查
处理好虾，把
堆调料交给张成。
去腥，需要料酒，大安朝自然是没有料酒。苏誉翻看苏记菜谱时候发现，许多菜里都包含种调料，名叫“花雕”。
花雕，也就是花雕酒，乃是种黄酒。苏誉在东大街买花雕，又买状元红、金坛酒、花百漾等等十几种黄酒，都拿来试试，发现这几种黄酒对于去腥这作用基本相同，不知为何苏家祖宗只写花雕这种，害他猜好几天。
蒜蓉、姜蓉、酱油、白糖、花椒、黄酒，应调料准备妥当，鲜虾去头，放入调料里腌制半个时辰，而后沥干，方能下锅。
张成这是第次仔细看苏誉处
个月时间有限，苏誉为快些培养好徒弟，每日早早地就到先满堂，两个小徒弟也很勤奋，索性就住在后厨。看着两人在杂物间里打地铺，苏誉有些看不过眼，跟袁先生商量，把隔壁个小院租下来，里面有三间房，做成大通铺，足够两个徒弟外加几个小二住。
说起来，鲜满堂小二都是从昭王府调来小厮，应开支还是昭王府出，苏誉仔细看账目，深觉这样做不妥当。他是要跟昭王长期合作，老占人家便宜总是不好。
“新小二已经招到，倒是不必麻烦，”袁先生阻止苏誉分账行为，“他们是家奴，不可能离开昭王府。”
“是
糊涂。”苏誉恍然，王府家奴虽说是奴，却是很多人不愿放弃地位，在他人眼里，饭馆小二与王府家奴自然不可同日而语。
新小二还在培训中，过几日就能上岗，苏誉也不擅长这个，就全都交给袁先生，只是反复交代，这以后账目要分清楚，莫不可再让王爷吃亏，进而专心教导两个徒弟。
两个徒弟，每人学七道菜，个月时间应是够。
做菜最难莫过于火候和调料控制，时间紧迫，苏誉就把这十四道菜调料配好，装在不同小罐里，上面标明是什
菜调料，张成和王丰要学就是火候和材料处理。
海鲜食材比其他食材讲究，哪里能吃，哪里用来做汤底，哪里要提前割掉，先后顺序都不能错，苏誉挑简单鱼、虾和扇贝，三种主材要做出十四道菜并不难。
“今日做酱炒虾。”苏誉拿出盆对虾交给张成，让他拿去挑虾线。
酱炒虾，并不是简单用酱油炒炒而已，在苏誉以前生活年代，厨师往往偷懒，直接用调制好美极酱。在这里没有工业生产美极酱，就需要手工调配。
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