道
们平衡各种味道
技巧到哪
步
。今天，他很认可鱼香肉丝。“不错不错。”他说。
可惜，们炒出来菜，尝尝可以，但是不准多吃。做好菜要包起来，摆在校门口张桌子上，卖给住在附近人。这些“小白鼠”可真是勇敢，因为这就跟买彩票模样：今天可能晚餐桌上摆道美味佳肴，明天可能就咸得难以下咽，或者调味塌糊涂。不情不愿地上交那道香喷喷菜，回去继续观摩同学们瓢盆铲勺中刀光剑影。
们在四川烹饪高等专科学校做每道菜，都是从最原始形态开始。下厨装备也都很初级、很简陋：没什
绞肉机或者食物处理机帮们节省时间。想做猪肉圆子话，就拿刀背把猪肉剁成泥，拿手指尖把每根肉筋细细地挑出来。蛋清就放在个盘子里，拿筷子搅匀至起白沫。菜里要用到核桃仁，就得自己把核桃砸开，浸泡之后艰难地剥掉薄薄核桃皮。（“川菜简直麻烦。”个同学边抱怨，边把核桃仁外皮给点点弄下来。想到有可能辈子都要做这样苦活，他脸灰心丧气。）有些食材到们手里还是活。们争先恐后去抢着挑，可能是三十条闪着鳞光鲫鱼，必须要去阳台上把鳞片刮下来，掏出鱼鳃和内脏，把鱼肚挖出来，而它们就直在们手里乱跳狂扭。
小时候，梦想着有天能住在乡下农庄，什都亲手来做。想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。长大过程中，被生鲜美深深打动：手中闪着银光鱼、切开甜菜根流下粉色汁水。厨房与水槽里，别人看着无聊琐碎活路，却特别喜欢做。比如拣米(2)择菜什。十几岁时候，学会给野鸡拔毛、处理肉皮；点心面皮和蛋黄酱也是亲手制作。家人都爱开玩笑：“长大，你就会买各种机器来做所有事情，真是想想就美啊。”（想笑到最后：多年以后，仍然没有电视、洗碗机、微波炉。还是会给野鸡拔毛、处理肉皮，亲手做点心面皮和蛋黄酱。）
九十年代中期成都生活接近多年夙愿：回归到烹饪基本，没有捷径，无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史方法来储存食物。响晴天气，小街小巷住家挂满青菜叶，要晒得半干才能取下来，揉进盐和香料，放进密封好罐子里发酵。家家户户窗棂上都摆着陈皮。临近春节时候，人们开始腌腊肉、做香肠，挂在屋檐下风干。
在烹饪学校，菜谱里用泡
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