大量
饱和脂肪——远远超过大部分国家“官方”饮食指南推荐每天20～30克。而且他几乎不吃蔬菜。但如果人们真能适应这种高脂饮食并保持健康呢？在战后有名七国研究中，安塞尔·基斯指出，希腊克里特岛居民是血胆固醇水平最低、心脏病发病率也最低人群。
克里特人胆固醇水平与百岁老人
克里特人村庄位于山区地带，与世隔绝，贫穷落后。大部分人以放羊或打渔为生。尽管条件艰苦，几乎没有医疗设施，但村民中有许多百岁老人。基斯和同事当时没有说明是他们食用大量动植物油和乳制品。
名遗传学家同事埃莱·热吉妮（EleZeggini）在五十年后，更详尽地研究
部分村庄样本。她发现这些村庄互相差异很大，彼此隔绝，有独特方言和风俗习惯。
基斯研究范围之外有个名叫安诺其亚村子（在希腊语中是高处意思），只有5000多人。它位于伊迪山（Idi）北段3000英尺高处。村民们很少吃鱼，每天会吃大量山羊奶酪和酸奶。和几十年前相比，他们饮食唯变化就是现在条件有所改善，能经常常吃肉（般是羊肉），而过去只在特殊日子才吃。他们现在也变懒，400码路也要开车。
村民们参与项全国性营养状况研究，定期体检并抽血化验，他们血胆固醇偏高（略高于5毫摩尔/升），理论上说，他们与北欧人相似，没有希腊其他地方居民健康；可尽管他们也会患癌症，但和其他地区希腊人不样，他们不会得心脏病。
埃莱团队发现大部分村民都有变异APOC3基因，这是血液中“好”脂质转运蛋白高密度脂蛋白浓度较高而“坏”甘油三酯浓度较低原因，使得他们尽管食用高脂食物却免受心脏病袭击。这个封闭、部分近亲通婚繁衍村庄与地球另面个同样食用大量奶酪及其他乳制品特殊人群有共同之处——美国阿米什人（Amish）。不可思议是，阿米什人也有这罕见（少于五万分之）基因变异。[73]
上述故事表明，人们或许可以在相对较短时间适应特殊饮食和环境。比如摄入大量高脂肉和牛奶、饮用鲜血东非马赛人，或者仅以发酵牛奶和肉类为食蒙古游牧人。
基因会发生变异，微生物也能适应环境。细菌每20～30分钟就能繁殖代，因此比人类适应要快。没有检测“奶酪披萨”丹，他身上可能有喜爱奶酪突变基因，他肠道里肯定有
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