第五章 脂肪：不饱和脂肪（3 / 10）

应这变化而随之做出所有改变。

基本上所有含脂肪食物都同时含有饱和与不饱和脂肪——“饱和”与“不饱和”指是脂肪酸所含有双键数目，含有双键碳原子没有全部与氢原子结合，称为不饱和。植物油比如菜籽油、橄榄油、坚果油和鳄梨油等都含有大量不饱和脂肪酸。肉主要含水（75%）、蛋白质（后面详谈）及大量脂肪，包括饱和及不饱和脂肪。肉种类和切割方式不同，其中含有饱和及不饱和脂肪比例也不同。

1961年以来，几乎所有国家肉类消耗都出现稳步增长，截至2003年，欧洲消耗量翻番，不过还远远落后于美国。[94]虽然发达国家人以吃红肉为主，但渐渐地人们开始转向食用脂肪更少白肉（鸡肉、火鸡肉）。1991—2012年间，英国肉类消耗量稍有增长，其中猪肉消耗量增加37%。[95]红肉和白肉区别不是表面上那简单。红肉呈现红色是由于特殊肌纤维中含有增加肌肉耐力肌红蛋白（myoglobin），而像鸡肉这样白肉中缺少肌红蛋白，这也是为什鸡可以冲过马路却跑不马拉松原因。

这些短跑健将肉含有更少总脂肪和最低比例饱和脂肪——2/3是不饱和脂肪。而牛肉、猪肉和羊肉中饱和与不饱和脂肪大约各占半。不同部位肉，脂肪含量差异也很大，些瘦猪肉脂肪含量和鸡肉相当，而牛肉末和香肠所含饱和脂肪可能会超过10%。人们认为是肉中含有胆固醇和饱和脂肪导致心脏病，才使得与食用肉类有关心脏病致死率增加20%。这没有考虑肉中所含不饱和脂肪作用，如前所述，关于食品中饱和脂肪作用最新荟萃分析表明，脂肪很有可能并不是使人患上心脏病原因。而最近几十年全球范围内用额外（大部分都是精细加工）碳水化合物替代食物中总脂肪做法反而造成严重健康灾难。[96][97]

现在，有必要仔细分析下肉中含有不同种类脂肪，回顾下人类祖先饮食。

原始牛排

人类祖先——早期采猎者因地域不同，食用肉类量也不用。生活在热带人，饮食中肉类只占30%，其余都是植物。现在人们认为吃瘦肉是天然和健康，大部分人会把看得到肥肉剔掉。不过，们祖先做法可能跟们恰恰相反。韦斯顿·普莱斯（WestonPrice）是20世纪早期美国名牙医，他性情古怪而精力充沛，花二十年