“泽口主厨说没错,确,挪威海螯虾在调好馅料混合之前,沾用橄榄油稀释澄粉,蒸制时稀释澄粉微微收缩,增强虾肉口感,也令其表面更加嫩滑。”绘里奈回答道。
“也就是说在最外面勾芡中有稀释太白粉、之后澄粉面皮,而澄粉面皮内层又渗透着糊状太白粉,最终包裹住挪威海鳌虾又是稀释澄粉吗?用两种原料面糊不同浓度,构造出四重口感,完全激发出虾肉嚼劲儿!实在是……令人难以相信是年生作品!”成海主编总结道。
不过就在这时,刘昴星料理也已经完成……
三名评委互相看看,之后
此时已经装入盘中,用之前准备好勾芡料进行勾芡,又添上海苔丝等摆盘用装饰食材,率先呈递给评委。
三位评委显得已经急不可待,马上便拿起刀叉,各自戳起只“挪威海螯虾饺”,之后整只送入口中。
只见三位评委在虾饺入口之后,明明都在海鲜料理上“舌经百战”,但此时已经脸上露出鬼畜红晕,连看起来明显是硬汉风格泽口雄彦,不由得伸出左手轻轻扶住自己脸颊,看起来有些小女儿态……
“这种软糯口感,真是令人牙齿都要沉迷其中,与挪威龙虾肉紧致口感,刚好形成绝妙对比!这……不仅仅是澄粉能够做到吧?”河原木说道。
成海主编抢着说道:“应该还加‘太白粉’吧?也就是马铃薯粉末,通常是在勾芡汁或者酱料中使用增稠剂……但是太白粉应该在冷却之后,会变得不再凝固才对?”
“没错,在虾饺澄粉皮中,加入马铃薯粉,但不是直接兑在澄粉中,而是在擀出虾饺皮之后,在内中刷层黏着马铃薯粉,这样就不同担心皮会破裂,而且内中层澄粉皮也会因为马铃薯粉浸入,而更加软糯。”绘里奈解释道。
泽口雄彦忽然眼前亮,又将盘中第二只虾饺放入口中,之后似乎确认什:“等等!这虾肉……也裹层稀释澄粉糊吧?”
泽口隐约察觉到虾肉紧致口感秘密,河原木、成海也马上又吃下第二只虾饺,仔细品味着虾肉口感与美味……
确,通常来说活下入锅,虾肉会更紧致,也就是虾在高温刺激下,剧烈神经反应时令肌肉紧绷,增加紧致感。
不过刘昴星和绘里奈,这次料理都需要将虾肉活剥出来,自然不可能是直接用活虾去煮,正常来说虾肉紧致感会差些,但是绘里奈虾饺,却完全没有这种迹象……
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