所有
食材都应该切得小小，只需要
点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅炒，里面还是生呢，外面就又干又老
；要是切得大小不均，那熟时间就不样，最后成品就比较粗糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作方法，细细切菜就更为关键。细致刀工并不只是为好看门面，而是道菜最后能成功重要因素之。
在中国使用两千年乃至三千年筷子也有自己要求。中国人餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块猪肘子，都是烤炖得软烂软烂，筷子碰就分开。但日常饭桌上，切都是切成小块小片。
这些只是刀工实用性，更让人着迷还是其美学方面意义。高超刀工能够把你带入享受美食另个维度。你就想想时蔬炒鳝鱼：盘子里面食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长细丝；还有宫保鸡丁：为配合小颗花生、鸡肉和葱白也被切成方形小丁。中国灿烂雅致烹饪文明已经延续数千年，而细致刀工是重要部分。公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好食物，所谓“割不正不食”。及至今日，对任何立志成为厨师人来说，“刀工”都是学习起点。
中餐这种精细到极致刀工，生发出非常复杂庞大词汇。大厨们常挂在嘴边有三种基本刀法，切、片、斩（或称“砍”）。考虑到菜刀角度和切菜方向，这三种基本方法至少可以有十五般变化，每种都有独特称呼。还有另外十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。
形容食材经过刀法加工后形状，也有丰富多彩词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝。所有这些都为中餐那令人震惊兴奋多样性做出贡献。就算是平日里最常见猪肉，也能呈现不同个性，关键就是要看这肉是切条、切丁、剁碎还是切薄片。
刀法艺术如此复杂，你可能以为中国大厨们肯定有兵器库令人眼花缭乱刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错。所有这些巧夺天工刃上功夫，靠几乎就是把简简单单菜刀：不锈钢捶打而成刀片，木质刀把，磨得光鲜锋利刀刃。
课间休息时候，烹饪学校走廊上
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