变酸，并产生独特风味。
大部分真正
奶酪都是自然老化熟成（包括像切达奶酪
样硬奶酪），外壳上长有另外种微生物：奶酪螨。这种微生物体型较大，高倍放大镜下肉眼可见。这些贪婪家伙以奶酪和其中微生物为食，形成小孔洞，增加奶酪风味，不过在奶酪出售前会通常被清扫干净。有种米莫雷特奶酪（Mimolette）运到美国时，表面爬满
小螨虫，直接被卫生*员禁售。在其遭禁后，种亮橙色奶酪——陈年荷兰豪达奶酪（Gouda）种17世纪法国仿品，在黑市热卖。奶酪食客们喜爱外皮泥土气息。在段YouTube视频上可以看到胖乎乎透明虫子大吃奶酪，视频配有警告：“看过此视频后，面对法国奶酪，你可能胃口尽失。”[65]
奶酪螨证明奶酪是有生物活性——它是充满微生物活体，从常见于牛奶中乳酸菌到给羊奶干酪（Roquefort）和斯蒂尔顿奶酪（Stilton）带来美味蓝色花纹酵母和真菌。美国食品药品管理局（FDA）“英明”地决定奶酪中含有活菌，有健康隐患（相比之下枪支倒比较安全），而禁止由未灭菌牛奶制作奶酪，比如孔泰、勒布罗匈（Reblochon）和博福尔（Beaufort）奶酪在美国销售。近期他们甚至宣布将对那些在难以灭菌老式木质表面上存放熟成奶酪采取同样措施。从当局认为食用传统食品存在健康隐患，而工业产品相对健康安全这件事上，
们可以看出当今食品卫生政策是如何考量风险。
当有着“安全意识”食药管理局和商业利益驱动下美国农业部大力推广灭菌工艺生产、几乎不含有任何活菌奶酪制品时，法国人继续享用传统手工奶酪。即便超市出售奶酪，也含有几万亿活菌。如果你把奶酪从冰箱拿出放在外面，你会发现在细菌和酵母在相互作用并争相分解奶酪获取能量过程中，奶酪会逐渐变形。细菌代谢生成大量酸，使杂菌无法生长，奶酪也不会酸败。
奶酪开始变质唯迹象常常是表面长出霉点（就像众人皆知青霉菌），或者是浓烈氨味，这种情况见于含水更多塔雷吉欧（Taleggio）、林堡干酪（limburger）或者伊伯斯（Epoisse），它们保质期更短。奶酪中真菌产生毒素单独存在是有毒，但在奶酪中已经分解，可以安全食用。不管闻起来怎样，如果吃起来不错，那就可以放心享用，这是吃
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
