而日益往山上拓殖
地区，都是它大展身手地方。在长江沿岸高地开拓上，马铃薯和玉米特别举足轻重；因此，18世纪中国人口之所以能增长到新高峰，这两样美洲作物居功厥伟，而山坡地森林遭砍伐殆尽，从而引发19、20世纪中国生态灾难，这两样东西也是重要祸因。但是在欧洲，马铃薯才终于征服大部分人口居住所在低地城镇和农田。
马铃薯以殊若天壤两种身份，进入大西洋经济。它既是欧洲有钱人家餐桌上奢侈配菜（与主菜相对），又是在西班牙秘鲁殖民地矿场里工作印第安奴隶主食之
。马铃薯之所以能跻身为高贵食物，得益于欧洲人认为它们是强力春药；如近代初期欧洲其他大部分蔬菜和药用、调味用植物，马铃薯小量栽种于有钱人庭园里（有份17世纪食谱，虽出自伦敦有钱人之手，却提到如果马铃薯太贵买不下手，可有哪些替代品）。至于马铃薯之所以成为低贱矿工食物，理由再明显不过。因矿业而迅速发展起来城市，都位于多山而不适种植其他作物或输入其他作物地方。但这用途使般人产生根深蒂固观念，认为马铃薯是只适于奴隶食用日常主食；因这观念作祟，欧洲老百姓延迟
数百年才开始食用马铃薯。
1600年后欧洲人口急速增加，随之出现前所未有粮食危机，群人数缓缓增加植物学家、改革人士、皇家专门调查委员会，开始想到用马铃薯解决这危机。但1770年时，仍发生船马铃薯运到那不勒斯救济饥荒却遭拒绝事；在法国，到19世纪初，仍有人深信马铃薯会造成麻风病。通常要在某地蒙受严重苦难之后，这种作物才得到该地民众全面接受。
爱尔兰，欧洲第个以马铃薯为主食地方，就是如此。据传说，西班牙无敌舰队于1588年进攻英格兰落败，英格兰人从其中艘失事船上抢救下马铃薯，从而使马铃薯传入英格兰。这时，没有哪位求新求变贵族推广这种神奇食物，但事后发展表明，征服爱尔兰英国人，其邪恶居心反倒比仁心善意远更有效促成这种食物在爱尔兰普及。为平定爱尔兰人连串叛乱，英国人诉诸焦土政策，烧掉仓库、磨坊、玉米田、大麦田、燕麦田，杀掉牲畜，以让顽强抵抗人民饿死。叛军也以牙还牙。在片焦土下，马铃薯优点正好特别突显。它们生长在小块湿润田地地下，四周环绕水沟，不易遭到火烧；它们密集存放在农民小屋里，因此躲过火烧；它们不需要碾
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