而日益往山上拓殖的地区，都是它大展身手的地方。在长江沿岸高地的开拓上，马铃薯和玉米特别举足轻重；因此，18世纪中国人口之所以能增长到新高峰，这两样美洲作物居功厥伟，而山坡地森林遭砍伐殆尽，从而引发19、20世纪中国的生态灾难，这两样东西也是重要祸因。但是在欧洲，马铃薯才终于征服大部分人口居住所在的低地城镇和农田。
马铃薯以殊若天壤的两种身份，进入大西洋经济。它既是欧洲有钱人家餐桌上的奢侈配菜（与主菜相对），又是在西班牙秘鲁殖民地的矿场里工作的印第安奴隶的主食之一。马铃薯之所以能跻身为高贵食物，得益于欧洲人认为它们是强力春药；一如近代初期欧洲的其他大部分蔬菜和药用、调味用植物，马铃薯小量栽种于有钱人的庭园里（有份17世纪食谱，虽出自伦敦有钱人之手，却提到如果马铃薯太贵买不下手，可有哪些替代品）。至于马铃薯之所以成为低贱矿工的食物，理由再明显不过。因矿业而迅速发展起来的城市，都位于多山而不适种植其他作物或输入其他作物的地方。但这用途使一般人产生根深蒂固的观念，认为马铃薯是只适于奴隶食用的日常主食；因这观念作祟，欧洲老百姓延迟了数百年才开始食用马铃薯。
1600年后欧洲人口急速增加，随之出现前所未有的粮食危机，一群人数缓缓增加的植物学家、改革人士、皇家专门调查委员会，开始想到用马铃薯解决这一危机。但1770年时，仍发生一船马铃薯运到那不勒斯救济饥荒却遭拒绝的事；在法国，到了19世纪初，仍有人深信马铃薯会造成麻风病。通常要在某地蒙受严重苦难之后，这种作物才得到该地民众的全面接受。
爱尔兰，欧洲第一个以马铃薯为主食的地方，就是如此。据传说，西班牙无敌舰队于1588年进攻英格兰落败，英格兰人从其中一艘失事的船上抢救下马铃薯，从而使马铃薯传入英格兰。这时，没有哪位求新求变的贵族推广这种神奇食物，但事后的发展表明，征服爱尔兰的英国人，其邪恶居心反倒比仁心善意远更有效促成了这种食物在爱尔兰的普及。为平定爱尔兰人一连串叛乱，英国人诉诸焦土政策，烧掉仓库、磨坊、玉米田、大麦田、燕麦田，杀掉牲畜，以让顽强抵抗的人民饿死。叛军也以牙还牙。在一片焦土下，马铃薯的优点正好特别突显。它们生长在小块湿润田地的地下，四周环绕水沟，不易遭到火烧；它们密集存放在农民的小屋里，因此躲过火烧；它们不需要碾
