谭家菜对原材料
讲究近乎苛刻，黄焖鱼翅需要用最好吕宋黄提前七天泡发，清汤官燕也需要用东南亚上好贡燕，控制水温度，将泡发时间精确到分钟，进行多步多次长达四五天精准发胀。
当然，处理燕窝步骤江枫不需要担心，徐师傅他们虽然菜做得不到家，原材料处理还是非常不错。
“其实这清汤关键步骤说难也不难，只要燕窝处理得当最后成菜就不会太差，就是很难把握这关键几分钟。”
“清汤只需要浅浅没过碗里燕窝，然后上笼蒸，火得渐渐变小，最后靠焖把最后那点给焖出来，然后再放上几根金华火腿盖盖就可以端上桌。可是就是最后那步焖非常难，如果最后那
下焖不好燕窝就不脆，不知道您……”徐师傅虽然很信任江枫名厨录第六，但等江枫真开始现学现做时候他又担心
起来。
“
懂。”江枫道。
江枫发现做黄焖鱼翅比他想象中要快，吊高汤也比他预想中要轻松。
他觉得决赛时候他可能不只可以做十几锅粥，还能做点别，比如鸽吞燕，比如拔丝山药，比如柴把鸭子，比如两色大虾。
他觉得决赛十二个小时足够他在做江氏参羹之余，把其他耗时没有那
长，准备工序没有那难菜单上好吃Buff菜全都做遍。
想想还有点小刺激。
时间不知不觉到下午。
焖他可真是太懂，你们谭家菜做菜最后那步就喜欢靠焖，这点可是跟你祖师爷学。
“还有啊，这清汤没官燕也是有讲究，这倒汤时候得……”
“懂。”江枫道，你们谭家菜特殊手法嘛，他在记忆里见曹桂香弄过。
“那再顺便跟您说下蚝油鲍鱼吧，最后出锅勾芡时候这个……”
“知道，勾薄芡像瀑布样往下淋，跟扒大乌参样对吧？”江枫都学会插嘴
高汤吊好。
高汤吊好后刚开始做黄焖鱼翅，从某种程度上来讲，黄焖鱼翅和江氏参羹有异曲同工之妙。黄焖鱼翅重点在个焖字，焖过程并不需要什操作只需要等时间。江氏参羹重点在个煲字煲过程也不需要什操作只需要等时间。
趁着焖过程，江枫让徐师傅告诉他清汤官燕和蚝油鲍鱼制作方法，他要现学现做。
相较于蚝油鲍鱼清汤官燕难度其实更高点，主要是因为谭家菜做燕窝手法和江家菜做燕窝手法不同，就连泡发燕窝方式都不同。
谭家菜做燕窝需要突出燕窝脆，江家菜做燕窝需要突出燕窝滑。
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